|
Классификатор | Библиотека | Чат | Форумы | Каталог |
|
|
|
|
|
Алкоголь |
||
|
|
Описание: Алкоголь (от араб. аль-кухуль) -- это бесцветная летучая жидкость, получаемая при ферментации сахаров. Обладает интоксицирующим воздействием на некоторые формы жизни. В химии алкоголем называется одноатомный спирт (например: метиловый, этиловый, пропиловый спирты). По числу гидроксильных групп спирты могут быть одно-, двух-, трёхатомными и более. Одноатомные спирты также называют алкоголями, двухатомные -- гликолями (этиленгликоль), трёхатомные -- глицеринами (глицерол). Алкогольные напитки -- собирательное название для напитков, содержащих этиловый спирт. Наркотическая зависимость от таких напитков называется алкоголизмом.
Похититель рассудка -- так именуют алкоголь с давних времен. Первое
упоминание о каком-то дистиллированном виде "алкоголя" (этанола)
встречается в IV в. н. э. в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна.
Обсуждая рецепты изготовления киновари, Гэ Хун замечает: "Они подобны
вину, перебродившему один раз; это невозможно сравнить с чистым,
прозрачным вином, которое перебродило 9 раз". Возможно, виноделие
возникло еще до начала культурного земледелия. Так, известный
путешественник Н.Н. Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, не
умевших еще добывать огонь, но знавших уже приемы приготовления хмельных
напитков.
Чистый спирт начали получать в 6-7 веках арабы и назвали его
"аль коголь", что означает "одурманивающий". Первую бутылку водки изготовил араб Рагез
в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство.
Не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления
спиртных напитков основоположником ислама (мусульманской религии)
Мухаммедом (Магомет, 570--632). Этот запрет вошел впоследствии и в свод
мусульманских законов -- Коран (7 век). С тех пор на протяжении 12
столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники
этого закона (пьяницы) жестоко карались. Но даже в странах Азии, где
потребление вина запрещалось религией (Кораном), культ вина все же
процветал и воспевался в стихах.
На Западе открытие дистиллированного алкоголя (этанола) приписывалось то
алхимику Раймонду Луллию, то его современнику Арнольду де Вилланова.
Поиск истинного эликсира привел Луллия к изготовлению "aqua vini" -- первого бренди. Луллий был так поражен чудесами aqua vini, что счел
открытие это явным предвестником конца света. Верный своим алхимическим
корням, Луллий создал свою универсальную панацею, ферментируя вино из
конского навоза в двойной реторте в течение 20 дней, прежде чем
дистиллировать его грубым конденсатором из холодной воды.
С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по странам
мира, прежде всего за счет постоянно растущего промышленного
производства алкоголя из дешевого сырья (картофеля, отходов сахарного
производства и т.п.). Алкоголь настолько быстро вошел в быт, что
практически не один художник, писатель или поэт не обходил эту тему.
Таковы картины пьянства на полотнах старых голландских, итальянских,
испанских и немецких художников. Злую силу алкоголизма понимали многие
передовые люди своего времени. Известный религиозный реформатор тех лет
Мартин Лютер писал: "Каждая страна должна иметь своего дьявола, наш
немецкий дьявол – добрая бочка вина".
Распространение пьянства на Руси связано с политикой господствующих
классов. Было даже создано мнение, что пьянство является якобы старинной
традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи:
"Веселие на Руси – есть пити". Но это клевета на русскую нацию. Русский
историк и этнограф, знаток обычаев и нравов народа, профессор Н.И.
Костомаров (1817--1885) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в
Древней Руси пили очень мало. Лишь на избранные праздники варили
медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5-10 градусов.
Чарка пускалась по кругу и из нее каждый отпивал несколько глотков. В
будни никаких спиртных напитков не полагалось, и пьянство считалось
величайшим позором и грехом.
Но с 16-го столетия начался массовый завоз из-за границы водки и вина.
При Иване IV и Борисе Годунове учреждаются "царевы кабаки", приносящие
массу денег в казну. Тем не менее, уже тогда пытались ограничить
потребление спиртных напитков. Так в 1652 году вышел указ "продавать
водку по одной чарке человеку". Запрещалось выдавать вино "питухам"
(т.е. пьющим), а также всем во время постов, по средам, пятницам и
воскресеньям. Однако из-за финансовых соображений вскоре была внесена
поправка: "чтобы великого государя казне учинить прибыль, питухов с
кружечного двора не отгонять", чем фактически поддерживалось пьянство. С
1894 года продажа водки стала царской монополией.
Алкоголь, опасно взаимодействует с некоторыми лекарственными
препаратами. Одновременный приём ацетилсалициловой кислоты (аспирина) и
алкоголя приводит к повреждениям желудка. Парацетамол в сочетании со
спиртным становится настолько токсичным, что даже минимальные дозы могут
вызвать тяжёлые поражения печени.
Абсент
Абсент крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя.
Важнейший компонент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных
маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон
взаимодействует с теми же мозговыми рецепторами человека, что и
марихуана. Именно туйон главный элемент благодаря которому абсент
славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь,
анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие
травы. Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным,
но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя
воды. Это происходит из-за того что разбавленный спирт не в состоянии
удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него. Состояние
настоящего абсентного опьянения не похоже на алкогольное. Эффект абсента
может быть разным. Это может быть приятное спокойное расслабление,
бодрость, эйфория, неожиданный и беспричинный смех. Абсент может
заставить людей совершать непонятные и нелепые поступки, которые
оставляют яркие воспоминания, не всегда безобидные. Некоторые люди
описывают ощущения, возникшие после употребления абсента, как состояние
необъяснимой агрессии. Абсентное опьянение может сопровождаться
галлюцинациями: смазанным, слегка размытым зрением или изменённым
цветовосприятием. Большие предметы выглядят не очень четкими, а мелкие
почти неразличимыми. Терпимость к боли, также один из эффектов абсента. Арак
Арак (Arrack Arak или Arrak) -- дистиллят из сахарного тростника или
сока сахарной пальмы. В некоторых странах араком называют дистилляты из
риса и фиников. Содержание алкоголя в напитке может колебаться от 32 до
58%. С древних времен арак производился на острове Ява, а также в
Малайзии, Индии и других восточных странах. Технология производства
напитка достаточно проста. Верхушки пальм надрезают и устанавливают под
ними глиняную посуду, в которую натекает сок. К радости почитателей
арака, сок уже изначально содержит в себе небольшое количество алкоголя.
Сок настаивают, дают забродить и позже дистиллируют. Напиток употребляют
сразу после дистилляции или выдерживают в деревянных бочках. АрманьякСмотрите Бренди
Биттер
Биттеры изготавливаются на основе экстрактов трав и корней, их
лекарственного сырья, прежде всего тропических и субтропических растений
и корней. В большинстве случаев это напитки темного цвета, стимулирующие
пищеварение и возбуждающие аппетит. Насыщенные множеством ценнейших
натуральных ингредиентов, биттеры оказывают стимулирующее и тонизирующее
воздействие при физическом и умственном переутомлении, недомогании и
слабости. Бренди
Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn
-- огненное вино) -- алкогольный напиток, общий термин для перегонного
вина (обычно крепостью 40--60% об), получаемого из забродившего
фруктового или ягодного сока, виноградного вина или виноградной отжимки.
Существует три основных типа бренди: виноградный бренди, бренди из
отжимки, фруктовый бренди. Наиболее распространенные подтипы
виноградного бренди -- это коньяк и арманьяк. Вермут
Вермут (от немецкого "полынь") -- это аперитив на основе вина с
добавлением спирта и иногда сахара и ароматизированный различными
пряностями. Обычно в качестве основы берется смесь белых вин из
различных регионов и разных стран. Поскольку эти вина сильно
ароматизируют, для их производства не используют высококачественных вин.
Вермуты содержут алкоголь от 15 до 23%. По вкусовым характеристикам
можно все вермуты разделить на пять категорий: Vermouth Secco (dry)
Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%. Vermouth
Bianco Белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара. Vermouth Rosso
(Sweet) Красный вермут с содержанием сахара больше 15%. Vermouth Rose
Розовый вермут с позиционированием по сахару между белым и красным.
Vermouth Bitter Горький вермут используется, как и сами биттеры, для
даджестивов в помощь пищеварению. Вино
Вино (лат. vinum, в отложительном падеже -- vino) -- алкогольный напиток
(крепость 9--20%.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением
виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и
других веществ). По качеству разделяют на марочные (лучшие, выдержанные
вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и
тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и ординарные (вина,
выработанные с соблюдением установленных стандартов). По цвету различают
белые, розовые и красные сорта вин. Причем красные сорта, по мнению
врачей, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них
антиоксидантов. Во Франции, каждое вино производится только в одном
строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике.
Иногда случается, что виноград только одной, строго определенной части
виноградника идет на производство этого вина. Если в названии вина есть
слово Крю, то это говорит о том, что виноград для вина выращен на
участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки. Виски
Виски (англ. whisky или whiskey) -- крепкий и ароматный алкогольный
напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов
перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При
изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или
кукуруза. Содержание спирта -- обычно 40--50% об., однако некоторые сорта
виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка -- от
светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара -- нулевое или крайне
незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются
Шотландия, Ирландия и США. Первыми производителями виски стали монастыри
Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты,
производившее скромное количество продукции. Впрочем, много его и не
требовалось –- напиток использовался исключительно как лекарство. Но
вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в
фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счет скотоводства и
возделывающие неплодородную землю в суровых условиях быстро увидели в
виски мощный источник дополнительного дохода. Водка
Водка -- алкогольный напиток, состоящий преимущественно из воды и
максимально очищенного от примесей этилового спирта, иногда с
незначительными, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также
специями (перцовка). Спирт составляет по объёму от 35% до 70%. Русская
водка должна содержать 40% этилового спирта по объёму. Согласно легенде,
около 1430 года монах Исидор из Чудова монастыря, находившегося на
территории Московского Кремля, создал рецепт первой русской водки. Имея
подходящее образование и обладая винокуренным оборудованием, он стал
автором качественно нового алкогольного напитка. Международный арбитраж
в 1982 году подтвердил данный факт, закрепив за Россией приоритет
создания водки как русского оригинального алкогольного напитка. Граппа
Граппа, также известная как Вино граппа -- итальянский виноградный
алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. Изготавливается путем
перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется
французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и
косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально
граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании
винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться
серийно и продаваться по всему миру. Вкус граппы, как и вкус вина,
зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие
изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый
сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой. Джин
Джин или можжевёловая водка -- крепкий алкогольный напиток, содержание
спирта около 45%. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и
можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус
обычного джина -- очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в
чистом виде. Джин, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных
кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе.
Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: кожу лимона
или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис,
корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии. Джин
впервые начал изготавливаться в Нидерландах в XVII веке -- его изобрел
врач Франциск Сильвия. Отсюда он попадает в Англию после того, как во
время "Славной революции" (1688-1689) голландец становится английским
королем. Квас твореный
Твореный квас похож на пиво, но погуще, содержание спирта 7-8%. Особо
"убойной силой" отличается квас "неисполненный", то есть сбродивший сам,
невысокого качества, содержущий много сивушных масел, его называют
"кисера", квасина или "кислое". Коньяк
Смотрите Бренди Ликер
Ликер -- это любой подслащенный или ароматизированный алкогольный
напиток крепостью от 17 до 70%, с содержанием сахара не менее 200
граммов на литр. Сам термин "ликер" происходит от латинского глагола
liquefacere (растворять), это означает, что для их производства нужно
что-либо растворить в алкоголе. Ликёр может производиться на любой
алкогольной базе на основе практически любого фруктово-ягодного или
растительного сырья. Ликеры -- старейшая и весьма многочисленная группа
алкогольных напитков, имеющая общие корни с биттерами и бальзамами.
Культура и традиции их изготовления восходят к алхимикам и монашеским
орденам Средневековья. Считается, что один из старейших брэндов алкоголя
в мире - это ликёр Benedictine, который изобрел в 1510 году Дом Бернардо
Винчелли, член ордена бенедиктинцев. Медовуха
Медовуха -- алкогольный напиток, приготовленный путем брожения
разведённых фруктовых соков или кваса с последующим добавлением
пчелиного мёда и этилового спирта. Обычно крепость их от 10 до 16
градусов. Содержание сахара 8 -- 10 процентов, редко когда больше.
Рецептура медовухи обеспечивает получение прозрачного, золотистого цвета
напитка, умеренно сладкого и ароматного. Во вкусе томлёные и медовые
тона. Натуральная медовуха получается путем естесственного брожения.
Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца,
шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды. Для сбраживания медового сусла
подбираются расы чистых культур винных дрожжей. Сейчас в России есть
несколько более или менее заметных производителей медовухи, среди них
Суздальский медоваренный завод, ООО "Рось" (г. Павловский Посад), ЧП "Синицын" (г. Царское Село). За исключением Суздальского завода все они
работают исключительно на локальных рынках. Со времен Киевской Руси,
медовуха была традиционным алкогольным напитком у восточных славян,
позднее была вытеснена водкой. МескальМескаль - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока агавы. Мескаль имеет более сильный вкус и аромат, чем текила. Видов мескаля много: и по вкусу, аромату и цвету они довольно сильно отличаются друг от друга. Отличительная особенность мескаля (mezkal) –- заключенная в бутылку гусеница (Gusanos) гигантской бабочки-шкипера, обитающая на листьях агавы. К горлышку каждой бутылки с червяком подвешен тряпичный мешочек с солью. Такой солью полагается мескаль зализывать. Соль эта буро-красного цвета, потому что она смешана с хорошо высушенными и растертыми в порошок все теми же червяками с агавы. Щепотку соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону ладони и, опрокинув стаканчик, быстро слизывают ее.
Технология изготовления мескаля, в основном, такая же, как и у текилы.
Сердцевины агавы запекают в каменных ямах-печах конической формы,
покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и
выдерживают там в течение двух-трёх дней. Подготовленная таким образом
агава насыщается дымным ароматом. Сорта агавы, используемые для
изготовления мескаля: A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni. Затем
производится сбраживание сока в течение 3 дней. В отличие от текилы, при
сбраживании сока агавы, сахар не добавляется. С середины XX века мескаль
изготавляется двойной перегонкой. С тех пор стандартная крепость
составляет 38-43% об. До этого периода использовалась одинарная
перегонка, что давало крепость около 25 % об. Мескаль изготавливается на
территории почти всей Мексики. Впервые мескаль произведён в 1521 г., а
"отцом" напитка история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза
Альтамира, который в 1600 г. основал первую фабрику на гасиенде
Cuisillos (Куйсильос). Экспортируется мескаль, произведённый в
окрестностях г. Митлы, штат Оахака (Оахаса), в Европу с начала 1990-х
гг. ПивоПиво -- слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в среднем 11%, питательных веществ, в первую очередь, углеводов -- 7--10%, углекислого газа -- 0,3--0,4%. Пиво -- древний напиток, известный еще в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времен Шанской династии (II тыс. до н. э.). Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII в., в Нидерландах -- в начале XIV, а в Англию хмель пришел в начале XV в. Качество пива можно определить по пене, в хорошем пиве -- пена стойкая. Большинство сортов пива можно отнести к лагеру или элю. Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25°C) с использованием дрожжей веpхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
Лагер -- наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении
лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при
относительно низких температурах (5-15°С), после чего длительное время
выдерживают при температуре около 0°C -- за это время пиво осветляется и
насыщается углекислым газом. Цветность пива определяется степенью
обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при
варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться
самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют
ферменты, необходимые для осахаривания сусла. Тёмным может быть как эль,
так и лагер. Пульке
Пульке, или октиль (исп. pulque, octil) -- мексиканский традиционный
алкогольный напиток из ферментированного сока агавы, крепостью от 4 до 6
градусов. Напиток, как и вино, получается путём брожения сока, то есть
не дистиллируется. Для получения сока для пульке вырезают молодую почку
из середины розетки агавы. В получившуюся ямку собирается сладкий сок,
который должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Оттуда с
помощью специальной длинной и полой тыковки отсасывают сахаристый сок.
"Доят" агаву трижды в сутки. Период "лактации" продолжается три-четыре
месяца; за это время растение дает от четырех до семи литров сока
ежедневно. Сок сбраживают в течение трех дней и получается пульке --
молочного цвета слегка пенистый и тягучий напиток. Мнения о вкусовых
качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот
винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого
мяса. Ром
Ром -- крепкий спиртной напиток (40%-60% спирта), изготавливаемый путём
сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового
производства, таких как патока и тростниковый сок. Прозрачная жидкость,
получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или
других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в
Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство
рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке.
Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в
коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и
для коктейлей. Ром премиум-класса anejo (выдержанный) употребляется в
чистом виде или со льдом. Ром играет значительную роль в культуре
большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с Британским
королевским флотом и пиратством. Впервые изготавливать ром путем
сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах.
Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт
производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка
этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и
помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий
ром. Традиционно полагают, что впервые ром начали изготавливать на
Барбадосе. После развития производства рома на Карибах популярность
напитка распространилась на колониальную Америку. Для покрытия спроса на
напиток первая фабрика по перегонке рома в колониях была открыта в 1664
на территории современного Стейтен-Айленда. СакеСаке -- это обособленный алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды. Японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру -- рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса. Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
Японцы любят повторять, что саке принадлежит их стране ровно настолько,
насколько страна принадлежит саке. Так или иначе, саке - это напиток,
отразивший особенности японских традиций и культуры. И в настоящее время
этот напиток способен вызвать настоящие страсти. К примеру, в Токийском
национальном институте долгожительства саке очень любят. В смысле
изучать. Ученые установили, что у людей, ежедневно пьющих саке,
показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников. Самогон
Самогон -- крепкий спиртной напиток кустарного производства,
изготовляемый путём перегонки через самодельные аппараты
спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения
зерновых продуктов, сахара, картофеля, свёклы, фруктов и других
продуктов, содержащих крахмальные вещества. В качестве сырья для
производства самогона могут быть использованы практически любые плоды,
содержащие сахар, или сам сахар в чистом виде. Основным этапом процесса
приготовления самогона является изготовление браги путем брожения. От
того, как происходит сбраживание, зависит качество готового продукта и
его выход. После окончания сбраживания производят перегонку полученной
браги при помощи перегонного куба. Близкие родственники самогона:
коньяк, виски, ром, джин. Сётю
Сётю -- это продукт дистилляции саке, крепостью до 40%. Сетю производят
не только из риса, но и из других зерновых (пшеницы, гречихи, кукурузы,
ячменя), а также из батата -- сладкого картофеля, дынь, тыкв,
сахара-сырца, черной патоки и грибов. Но при этом, вне зависимости от
того, из чего делают сётю, в качестве ферментирующего агента выступает
рисовый солод (он имеет название "коджи"), тот же, что используют для
приготовления саке. Первое летописное упоминание сётю относится к XVI
веку. Считается, что традиция его приготовления и потребления пришла в
Японию из Китая, и, впервые появившись на острове Окинава, уже оттуда,
со временем, распространилась по всей стране. Различают два типа сётю –-
"отцу" и "ко". "Отцу" в основном изготовляют из зерновых, перегоняя
спирт традиционным способом в кубах при не очень высокой крепости. А
сырьем для производства "ко" чаще всего служит черная патока. Сётю этого
типа перегоняется в колоннах непрерывного действия, поэтому имеет либо
легкий запах, либо вообще лишен его, в отличие от "отцу", аромат и вкус
которого напрямую зависит от основного сырья. Сидр
Сидр (фр. Cidre) -- слабоалкогольный напиток, как правило
шампанизированный, получаемый путем сбраживания яблочного сока без
добавления дрожжей. Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят
для производства сидра из-за низкого содержания таннина, предпочтительны
особые сорта, выведенные специально для этой цели. Официально для
производства сидра рекомендовано 48 сортов яблок. Считается, что
идеальной смесью является следующая: 40%-тов сладких яблок, 40%-тов
горьких и 20%-тов кислых. Иногда в процессе приготовления сидра к
яблокам добавляют определенную пропорцию груш или реже других сладких
плодов. Фрукты давят, выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в
дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится пять недель. Перед
разливом в бутылки, сидр осветляют и пастеризуют. Крепость напитка, как
правило, 6 -- 7 об.%. В настоящее время большая доля сидра поступает на
рынок как игристое вино. Готовый сидр могут искусственно обогащать
углекислотой путем сатурации или получать игристый тип сидра методом
шампанизации. Последнее требует точно такой же технологической цепочки,
как и производство шампанского. Хорошо выбродивший, сухой сидр
подкрепляют коньяком до 9 - 10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголя
в сидре, тем в нем более эффективно сохраняется большая концентрация
углекислоты. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По
содержанию сахара -- от сухого до сладкого. Наиболее качественные сидры
производят во Франции, в регионах Нормандия и Бретань. В Германии
известен под названием апфельвайн (нем. Apfelwein -- яблочное вино); во
Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра --
Apfelweinfest. Текила
Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой
агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. И хотя
агава разделяет ареал обитания со многими кактусами и по виду очень
похожа на них, это не кактус. В Мексике растет 136 видов агавы, но
текилу делают лишь из одного -- голубой агавы. Обычная крепость текилы
38-40%. Содержание сивушных масел в текиле практически не
регламентируется, а легкий травный оттенок их удачно маскирует. Текила
бывает четырех типов: Blanco, Joven, Reposado и Anejo -- это официально
утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго
контролирует все производство текилы) типы напитка. Текила пьянит
намного быстрее, чем, например, водка. История текилы восходит к VIII
веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке -
сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета
крепостью от 4 до 6 градусов. ШампанскоеШампанское -- игристое вино (12% спирта), изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Содержание сахара в шампанском варьирует. Наиболее высокий уровень -- "doux" (означает "сладкое") -- предшествует в порядке увеличения сухости "demi-sec" ("полусухому"), "sec" ("сухому"), "extra sec" ("экстра-сухому"), "brut" ("почти полностью сухому"), и "extra brut"/"brut nature"/"brut zero" (без дополнительного сахара, иногда чрезмерно сухому). Термин "шампанское" -- происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин "шампанское" зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название "шампанское" ("champagne") защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже другим регионам Франции запрещено использовать название "шампанское". Вина из региона Шампани были известны еще до средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств. Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками (изобретенными в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское. Термин "игристое вино" используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие как Шампань, некоторые страны, включая США, все еще разрешают производителям вина использовать название "шампанское" для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность, Конгресс США принял закон, указывающий, что термин "шампанское" является "частично видовым" (англ. semi-generic). Название "шампанское" используется в России и на территории других стран бывшего СССР в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках "Советское шампанское", "Украинское шампанское" и т. д. Это зачастую приводит к путанице среди покупателей относительно подлинного шампанского, и среди некоторых потребителей и винных экспертов такая практика считается вводящей в заблуждение. Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют "белым из белого" (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда -- "белым из красного" (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно -- белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из виноградаускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет. Также производятся розовые вина -- либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования. Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как "Veuve Clicquot" или "Mumm", из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках. Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока -- тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского).
Традиционный метод производства шампанского известен как
"Methode
Champenoise". Первоначальное брожение начинается так же, как для любого
другого вина -- в бочках, где природный сахар в винограде превращается в
алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким
образом получают "базовое вино". Это вино слишком кислое и не очень
приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с
использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не
относится к производству отдельных видов шампанского, специально
изготавливаемых из винограда одного года). Смешанное вино разливается в
бутылки, туда же добавляются дрожжи и небольшое количество сахара.
Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для
вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода
остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара
влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар
внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи "Saccharomyces cerevisiae" в количестве, установленном Еврокомиссией:
0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого
шампанского вина называется по-французски "liqueur de tirage". После
выдержки (минимальный срок -- полтора года), бутылки с вином
подвергаются процессу "ремюажа" (фр. remuage), в ходе которого они
ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в
положение "горлышком вниз", чтобы осадок собрался у горлышка и его можно
было бы убрать. Процесс удаления осадка называется "дегоржирование" (фр.
degorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта
ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери
существенного объема вина. Одновременно осуществляется "дозирование"
(добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь
закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта
было сделано впервые производителями "Madame Clicquot" в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его
маркируют словами "methode ancestrale" (фамильный метод). В настоящее
время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости
у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в
него осадком удаляется. ШнапсШнапс, он же брантвейн. Крепость –- 20-30 градусов. Цвет – прозрачный или чуть мутноватый. Тот шнапс, что настоян на травах, –- горьковатый, фруктовый шнапс имеет сладковатый вкус. Очень популярен в Германии шнапс из яблок и вишни, повсюду можно попробовать персиковый, грушевый, виноградный, клубничный, банановый и ягодный шнапс –- из клюквы, голубики, черники. Хорошо очищенный шнапс почти не имеет запаха, тогда как от другого разит за версту. Однако классический шнапс должен пройти двойную очистку. Тем не менее тот, кто не любит навязчивых запахов и вкусов, вынужден бороться с сильным шнапсовым послевкусием. Например, некоторые немцы смело запивают шнапс пивом из расчета пол-литровая кружка на рюмку. Поскольку шнапс в Германии пьют из микроскопических стопочек, катастрофических последствий эта смесь не дает. Есть альтернативный способ питья шнапса, когда его вкус не заглушается, а растягивается: шнапс разбавляют водой.
|
|
|
|
|
|
|
